2024-09-03
多数人印象中，长三角特别是江浙沪一带不太吃辣，可衢州是个例外。
衢州地处浙闽皖赣四省边际中心，衢州美食承袭了赣菜的辣，又吸收了浙闽菜的鲜和徽州菜的咸，形成特有的“鲜辣”风味。
10多年前，衢州常山人曾红霞在宁波租用一个小小的档口，开起辣味十足的煎饼小店，她采用年轻食客的建议，将煎饼取名“辣哭饼”。这些年，这家小店不断求新，如今已拥有100多家加盟店，对于喜欢这一口鲜辣味道的食客来说，它就是身边的宝藏小店。
潮新闻·钱江晚报持续关注小店生存状况，开启小店调查第四季之中国小店寻“新”记。之前我们联动长三角公益联盟媒体，讲述浙江、上海、江苏、安徽各地的潮流小店故事，我们也继续关注那些坚守初心、直面挑战的宝藏小店。
小店烟火升腾，她经营起“父母的味道”
“我要一个特辣的，看看辣哭饼能不能把我辣哭。”
“小红书上说开在宁波的辣哭饼来衢州了。”
位于衢州城区后街巷的辣哭饼店，店面不大，生意却很火，中午时分，顾客们挤在店门外，眼巴巴地望着锅里的饼。
这是一家开业不久的新店，店里挂着创始人曾红霞的招牌。好多跟着小红书推荐来店里的顾客不知道，在宁波爆火、开遍全国各地的辣哭饼，创始人曾红霞正是衢州常山人。
2000年，曾红霞从常山去往宁波务工，一开始投资服装生意，经营自己的服装店，后来由于服装店效益不好，她不得不寻找新的出路维持生计。
“我父母是做常山葱饼的，摆了十几年的摊，我没有别的技能，当时就想，要不跟着父母学做饼。”曾红霞说，选择做饼还有一个原因，异地漂泊的她时常想念父母做的饼，那是深藏在味蕾、铭记在心底的味道，她想通过开店传承下来。
曾红霞的丈夫在得知她的创业想法后，也表示支持。夫妻俩从曾红霞的父母那里学习做饼的手艺，在宁波大学步行街开起煎饼店，曾红霞负责调料、和面、包馅，她的丈夫负责煎饼。
曾红霞习惯自己去购入原材料，在她眼里，这是串联起产品口味的重要一环。“原材料新鲜，做出来的饼才好吃。”曾红霞说。
她每天早上4点去市场采购新鲜猪肉和蔬菜，然后花两个半小时调料和做面，接着开始卖饼直到晚上12点关店。
夫妻俩起早贪黑的努力打拼换来了成功。精心制作的饼得到了不少顾客的认可，甚至“俘获”了一批忠实粉丝，煎饼店在宁波大学步行街站稳了脚步并逐渐小有名气。
在路边随便拉了几个学生，一问，大家都知道“宁大三绝”。连路边的老板也大方地朝别家努嘴：喏，就在那边。辣哭饼就是“宁大三绝”之一。
听年轻顾客的，改良并更名“辣哭饼”
记者在店里看到，摆放在前台的三种馅料是非常大众的豆腐、豆角、瘦肉，这些馅料可以二合一，也可以三合一，因此形成了不同的口味。
点上一个“三合一大满贯”（三种馅料都有），拿到热乎乎的饼后，迫不及待咬上一口，皮薄馅多，汤汁丰富，特别是其中的辣味，立即上头，直呼过瘾。
曾红霞说，父母做的常山葱饼，主要调料是小葱和瘦肉。店面开在大学附近，年轻的顾客居多，对于喜欢尝鲜的年轻人来说口感相对单一。开店的这些年，她根据顾客喜好调整了配料，才有了现在辣哭饼的配方。
辣哭饼除了特有的馅料和制作工序，秘制的辣椒酱是最大卖点。“我们秘方腌制的辣椒酱，里面有常山的干辣椒末，还有新鲜的朝天椒、大蒜苗和香菜。”曾红霞笑着说，但具体怎么腌制是保密的。
除了配方，店名也是年轻顾客给的灵感。一个女学生吃了曾红霞做的饼，被辣得眼泪直流，但因为口感好，并没责怪她，反而向曾红霞建议：“你们不如叫辣哭饼吧。”
曾红霞想了想，觉得这个名字别具特色，既简洁又有趣，于是将店铺改名为“曾氏辣哭饼”。
“因为这个名字，有不少顾客前来挑战。有个男学生说，他在微信朋友圈看到有人来打卡辣哭饼，他就不相信真能把他辣哭，当时他点了一个特辣，吃了一口，被辣得吐出舌头嘶哈嘶哈，最后把饼吃完了，还不忘点评一句，辣够味，真好吃。”曾红霞说的时候，掩饰不住她的开心与自豪。
记者在小红书上看到，有顾客评价：我不是被辣哭的，我是被辣哭饼好吃到哭啦。
心里有个梦，让更多人尝到“衢州鲜辣”
2017年，辣哭饼在宁波市中心又开起了一家，随后，先后进入上海、厦门等城市，如今已有7家直营店、100多家加盟店。
今年5月，一家新店在衢州开起来。“虽然辣哭饼已经在很多城市有了名气，但好多人不知道我们是衢州的，开这家店的意义胜过其他加盟店。”曾红霞说，经常遇到顾客来店里问这是江西的口味吗，店主都会回答：辣哭饼是衢州的。
“我们回到衢州是想让更多外地游客知道辣哭饼是衢州鲜辣的代表小吃之一。”曾红霞说，衢州当地的朋友，有想学的，只要能吃苦耐劳，她愿意收这样的徒弟，培养出来的话，就可以把家乡的美食发扬光大，所以她会很用心地做这件事。
曾红霞说，她和每一个来学做辣哭饼的徒弟都交代过，馅料一定要买新鲜的，一定要按照比例去调，一定不能偷工减料。“无论开出多少家新店，都要做好每一张饼！真材实料很重要，品质就是前程。”
曾红霞还有一个梦想：希望通过一张辣哭饼，让更多人了解衢州，喜欢上衢州的鲜辣味道。
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